Zjawisko, które budzi wątpliwości

Pojemniki GN (gastronorm), powszechnie stosowane w gastronomii, to uniwersalne naczynia przeznaczone do przechowywania, podgrzewania i transportowania żywności. Występują w różnych wariantach – ze stali nierdzewnej, poliwęglanu (PC), polipropylenu (PP) czy melaminy. Ich użytkownicy coraz częściej obserwują zjawisko żółknięcia plastikowych pojemników po kilkukrotnym myciu w zmywarkach przemysłowych, nawet jeśli nie były używane z barwiącymi potrawami. Z czego to wynika?

Chemia materiału – kto jest najbardziej podatny?

Najczęściej żółknięcie dotyczy pojemników GN wykonanych z poliwęglanu (PC). To tworzywo cenione za przezroczystość, sztywność i odporność termiczną, jednak posiadające ograniczoną stabilność chemiczną przy długotrwałej ekspozycji na wysokie temperatury, detergenty i promieniowanie UV.

W kontakcie z alkalicznymi środkami myjącymi, wysoką temperaturą wody (zwykle powyżej 70–80°C) i utleniającymi dodatkami czyszczącymi, poliwęglan ulega powolnemu rozkładowi chemicznemu, prowadzącemu do degradacji łańcuchów polimerowych. W wyniku tego procesu powstają związki karbonylowe oraz utlenione fragmenty poliwęglanu, które zmieniają sposób odbijania światła przez powierzchnię – dając efekt żółtawego odcienia.

Detergenty i ich wpływ

W zmywarkach gastronomicznych stosuje się silnie zasadowe środki myjące o wysokim pH, często zawierające wodorotlenki, związki wybielające (np. podchloryn sodu) lub fosforany. Choć skutecznie usuwają tłuszcz i resztki organiczne, oddziałują agresywnie na tworzywa sztuczne, szczególnie przy częstym myciu i długim kontakcie z gorącym roztworem.

Pojemniki PP (polipropylenowe), które są mleczne, a nie przezroczyste, wykazują lepszą odporność chemiczną, ale mogą z kolei z czasem matowieć. Żółknięcie dotyczy niemal wyłącznie PC, co jest związane z jego strukturą chemiczną i obecnością grup estrowych podatnych na hydrolizę.

Rola temperatury i promieniowania

Wysoka temperatura wody i pary wodnej przyspiesza wszystkie reakcje chemiczne zachodzące w materiale. Jeśli zmywarka pracuje w temperaturze powyżej zaleceń producenta pojemników (zwykle 65–70°C), materiał ulega przyspieszonemu starzeniu. Dodatkowo, naświetlenie światłem UV – obecne choćby w niektórych świetlówkach kuchennych lub lampach w zmywalniach – również powoduje powstawanie rodników wolnych i degradację powierzchni tworzywa.

W przypadku długiego przechowywania takich pojemników w ekspozycji na światło dzienne, procesy żółknięcia mogą się nasilać, zwłaszcza gdy wcześniej doszło już do ich osłabienia termiczno-chemicznego.

Czy to niebezpieczne?

Żółknięcie pojemników GN nie oznacza od razu, że tworzywo stało się toksyczne, ale jest sygnałem, że jego struktura została zmodyfikowana. Z czasem może dojść do uwalniania mikrofragmentów tworzywa, zmian w sztywności oraz trudności w utrzymaniu higieny (powierzchnia staje się porowata). W przypadku naczyń do kontaktu z żywnością zawsze należy przestrzegać granicznej liczby cykli zmywania deklarowanej przez producenta.

Jeśli pojemniki tracą przejrzystość, zmieniają kolor lub zaczynają wykazywać oznaki pękania pod wpływem temperatury – należy je wymienić na nowe. Używanie zdegradowanego plastiku może prowadzić do kontaminacji żywności oraz trudności w utrzymaniu standardów sanitarnych.

Jak zapobiegać żółknięciu?

Najskuteczniejsze działania prewencyjne to:

  • używanie dedykowanych detergentów o niższej agresywności wobec PC (o pH 9–10 zamiast 12+),
  • mycie w temperaturach zgodnych z zaleceniami producenta (zwykle 60–65°C),
  • unikanie wybielaczy i chloru,
  • przechowywanie pojemników w ciemnym, suchym miejscu z dala od promieni UV.

Alternatywnie można rozważyć przejście na pojemniki z polipropylenu, które są mniej przezroczyste, ale bardziej odporne chemicznie, lub na stalowe GN-y, które nie podlegają procesom przebarwień, choć są droższe i cięższe.

Żółknięcie pojemników GN z tworzyw sztucznych to efekt degradacji chemicznej materiału – najczęściej poliwęglanu – w wyniku działania wysokiej temperatury, alkalicznych detergentów i światła UV. Choć nie zawsze oznacza to ryzyko dla zdrowia, jest to sygnał zużycia materiału i potencjalnej utraty właściwości higienicznych. Świadomy dobór pojemników oraz właściwa eksploatacja zmywarek to najlepsza forma prewencji.